Plat typique de la Camargue
La veille, préparer la marinade : couper la viande en gros morceaux, piquer les oignons avec les clous de girofle et ajouter les carottes coupées en grosses rondelles. Ajouter le céleri et le fenouil en morceaux, le bouquet garni et les écorces d'orange. Saler et poivrer. Recouvrir de vin. Couvrir et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Sortir les morceaux de viande un par un en les égouttant bien. Émincer les oignons, récupérer les carottes et filtrer la marinade.
Couper le lard en dés et le faire revenir dans l'Incroyable Cocotte avec les oignons à feu très doux pendant quelques minutes avec un peu d'huile d'olive. Incorporer la viande et la faire dorer de tous les côtés.
Ajouter les anchois, les olives, le pastis et les carottes. Verser la marinade filtrée.
Laisser mijoter au moins 3h à couvert en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, râper finement le pain si la sauce est trop liquide et porter 5 min à ébullition.
Servir chaud avec du riz de Camargue.
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